Enogastronomia in tv, informazione o show?

Comunicare la ristorazione oggi, tra realtà e falsi miti: giornalisti, chef, food blogger, restaurant manager ed esperti di critica gastronomica si sono confrontati sulla comunicazione di enogastronomia e ristorazione nell’attuale panorama mediatico in un incontro pubblico patrocinato da Ferpi Triveneto.

Seguono un filo comune le conclusioni emerse dall’incontro pubblico patrocinato da Ferpi Triveneto "Enogastronomia in tv, informazione o show? Comunicare la ristorazione oggi, tra realtà e falsi miti" che si è svolto domenica 3 marzo all’Abbazia di Praglia, in provincia di Padova: la comunicazione e la critica enogastronomica fatte dai professionisti sono cosa ben diversa dalle spettacolarizzazioni di presentatori televisivi e dalle recensioni su TripAdvisor di critici improvvisati. Durante la tavola rotonda, che si è svolta nell'ambito della manifestazione enogastronomica "I Giganti di Langa" organizzata dall'Associazione culturale Arte & Vino, giornalisti, chef, food blogger, restaurant manager ed esperti di critica gastronomica si sono confrontati rispondendo alle domande del giornalista Renato Malaman. Le questioni che sono emerse dal dibattito ci aiutano a capire che cosa ci sia dietro l’immagine patinata di ristoranti e chef, e che cosa significhi comunicare l’enogastronomia e la ristorazione oggi, tra ribalta mediatica, social media e crisi dell’editoria. Su una cosa sembrano tutti d’accordo: per fare comunicazione nel settore enogastronomico servono formazione specifica e senso di responsabilità.

Tra i partecipanti Vincenzo Donatiello, miglior maître d'Italia per la Guida Ristoranti d'Italia de L'Espresso 2018 e direttore del Piazza Duomo di Alba, tre stelle Michelin e tra i venti migliori ristoranti del mondo secondo la classifica World’s 50 Best Restaurants. Donatiello ha esordito dicendo che per fortuna esiste ancora la critica enogastronomica tradizionale, fatta di guide editoriali e valutazioni serie di professionisti con i quali si può interloquire. Secondo Donatiello, servono una buona formazione di base e tanta esperienza per fare valutazioni autorevoli, ma anche continuo confronto e aggiornamento, per questo lui ogni anno visita oltre 50 ristoranti nel mondo. Ciononostante, la pressione per chi lavora in ristoranti famosi che sono costantemente sotto i riflettori può diventare insostenibile, tanto che per non trasmettere ansia e tranquillizzare i suoi collaboratori, è solito dire loro: “Non salviamo vite, portiamo in tavola dei piatti e del buon vino!” Donatiello è convinto che nonostante il lavoro in un contesto come quello dei ristoranti stellati sia difficile e a volte alienante, bisogna mantenere un atteggiamento sereno e pensare a soddisfare i clienti, piuttosto che i critici, perché sono loro che alla fine fanno il successo del ristorante.

L’argomento si è quindi spostato su TripAdvisor, che a volte è addirittura utilizzato come arma di ricatto, con casi eclatanti di clienti che si presentano in ristorante come grandi recensori e pretendono di mangiare gratis. Su questo tema, Antonio Di Lorenzo, scrittore e critico enogastronomico, ex vicecaporedattore del quotidiano Il Giornale di Vicenza, ha citato casi divertenti e bizzarri. Al contempo, Di Lorenzo ha ricordato che nonostante alcune cause mosse nei confronti di improvvisati critici che con le loro recensioni hanno sconfinato nella diffamazione, non esista un reato specifico per chi usa il web a scopo denigratorio, causando danni di immagine notevoli in alcuni casi, sia in buona che in mala fede. Nonostante internet e i social media siano ormai il mezzo di comunicazione preferito e la principale fonte d’informazione per la maggior parte degli utenti italiani, non esiste una norma specifica e si applica l’articolo sulla diffamazione a mezzo stampa. Di Lorenzo ha posto l’accento sull’autorevolezza che va conquistata; se da una parte è giusto che in un paese democratico tutti possano esprimersi con qualsiasi mezzo a disposizione, come il web consente di fare, dall’altra parte, la critica enogastronomica e le recensioni per essere credibili richiedono conoscenza, attenzione e, nel caso dei professionisti, un codice deontologico che imponga, tra le altre cose, di verificare le notizie che si diffondono, obbligo che al momento per legge è imposto solo ai giornalisti.

Andrea Bonini, direttore del Seminario Permanente Luigi Veronelli, ha ribadito la necessità di trasparenza e preparazione, introducendo il concetto di responsabilità del comunicare, che deve valere per tutti, non solo per i professionisti. Secondo Bonini non bisogna criminalizzare il grande numero di programmi e show incentrati su cibo e vino, ma saper discernere tra chi comunica i prodotti enogastronomici e chi li usa come pretesto per fare intrattenimento. Bonini ha riportato l’attenzione  sulla necessità di percorsi formativi seri e strutturati per chi aspira a operare nel settore o a fare il critico enogastronomico, per evitare l’uso ricorrente di concetti banali e scontati che si traduce in povertà di linguaggio e contenuti. Secondo Bonini, i prodotti enogastronomici vanno considerati non solo per il loro aspetto materiale, ma come espressione del patrimonio storico, culturale e paesaggistico dal quale provengono. Proprio sulla base di queste considerazioni, il Seminario Permanente Luigi Veronelli ha avviato una collaborazione con la Fondazione Giorgio Cini che ha portato alla nascita dell’Alta Scuola Italiana di Gastronomia Luigi Veronelli, che organizza corsi di alto livello per formare operatori del settore e comunicatori sull’Isola di San Giorgio a Venezia.

Fabio Momolo, chef di esperienza internazionale, anima storica dei cuochi delle Terme Euganee e della Nazionale Italiana Cuochi, ha raccontato la sua esperienza e la pressione che un cuoco deve affrontare ogni volta che arrivano critiche negative. Anche lui ha ribadito la necessità di una solida formazione, che comprenda la conoscenza delle materie prime e dei metodi di lavorazione e cottura, per chi mira a fare recensioni autorevoli. Secondo lui, programmi tv e cooking show sono fuorvianti perché rappresentano una realtà falsata di quello che succede veramente nelle cucine di ristoranti e alberghi, facendo credere a molti clienti di avere le conoscenze necessarie per criticare cuochi professionisti.

Annamaria Pellegrino, cuoca, autrice del blog lacucinadiqb.com, presidente dell’Associazione Italiana Food Blogger (AIFB) e volto televisivo della trasmissione "Geo" di Rai 3, è convinta che le parole chiave siano etica e autorevolezza. Se la credibilità va conquistata con ricerca e formazione costanti, prendendo ispirazione e raccogliendo stimoli ovunque, senza barriere mentali, fondamentale è il concetto di consapevolezza, che vale sia per chi comunica che per i consumatori. Emblematico il caso dell’avocado toast, talmente fotografato e condiviso da diventare virale su Instagram, facendo fare un balzo esponenziale al consumo del piatto e di conseguenza alle importazioni in Europa del frutto esotico, con un impatto devastante sui coltivatori e sui territori di produzione. Secondo la Pellegrino, come comunicatori e come consumatori, dobbiamo tenere conto della nostra storia, della nostra tradizione e delle conseguenze che le nostre scelte hanno sulle comunità e sugli ecosistemi. In conclusione, servono conoscenza e senso di responsabilità.